Conoce todo sobre las Bacterias del pescado

En el presente artículo hablaremos de las bacterias del pescado, que son microbios que se pueden encontrar en el pescado, hablaremos de las distintas clases de bacterias que tiene el pescado y algunas cosas más.

bacterias del pescado

Las Bacterias del pescado

Las bacterias del pescado son microorganismos que se encuentran principalmente en la piel del pescado, y que ocasionan diferentes enfermedades de tipo infeccioso que son transmitidas por medio de la ingestión del mismo.

La bacterias microbianas que presenta el pez cuando se encuentra vivo, se subordina a la cantidad de microbios que contenga las aguas donde habita. En la capa que cubre la parte de la superficie externa de la piel del pescado, se han podido encontrar algunas bacterias de distintos géneros.

Las bacterias patógenas (que provocan enfermedades infecciosas) que se pueden transmitir a través de el pescado se pueden dividir en dos grupos:

-Bacterias autóctonas

Las bacterias que conforman el grupo de las bacterias autóctonas son realmente muy comunes, y se encuentran distribuidas de manera amplia en todos los medios acuáticos que existen en el mundo. La temperatura del agua juega un papel definitivo dentro de la selección.

Como por ejemplo los organismos psicrotróficos (ejemplo: C. botulinum y Listeria) se encuentran en abundancia en el Ártico y en las aguas de los climas más fríos, en cambio los organismos de tipo mesofílicos (ejemplo: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus) forman parte de la flora bacteriana natural que presentan los peces que habitan en zonas costeras, y en los estuarios de las regiones templadas o tropicales cálidas.

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No obstante, es importante aclarar que todos estos géneros de bacterias patógenas que se mencionaron anteriormente tienen cepas ambientales que no son patógenas. En ciertos organismos se puede establecer una relación entre algunas características de las bacterias y su nivel patógeno, en cambio en otros casos no se ha podido establecer la relación por falta de métodos.

Los pescados y sus derivados (no han pasado por un procedimiento para destruir las bacterias), pueden llegar a encontrarse contaminados por uno o más bacterias patógenas, usualmente el grado de contaminación es sumamente bajo y es poco probable que las cantidades de bacterias que se están en el pescado sin ser cocinado, sean las suficientes para causar algún tipo de enfermedad.

Hay que hacer una excepción en los casos en los patógenos (agentes que ocasionan enfermedades) que se presentan en los moluscos. Se pueden encontrar grandes cantidades de bacterias de este grupo de seres vivos. Esto constituye un riesgo serio, presentando altas probabilidades de generar enfermedades. Por todo esto, se debe prevenir la multiplicación de estas bacterias.

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A continuación daremos una pequeña explicación de algunas de estas bacterias del pescado, que resultan ser patógenas:

Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum se encuentra de manera extensa distribuido en los suelos, en los sedimentos acuáticos y por ende en los peces.

El botulismo en los seres humanos es una afección poco usual, pero de cierta gravedad. Esta enfermedad es una intoxicación ocasionada por una toxina presente en los alimentos.

Los síntomas que pude ocasionar son: náuseas y vómitos; y señales neurológicas como los trastornos de la vista (la visión borrosa o doble), la falta de las funciones normales en la boca y en la garganta, debilidad, parálisis parcial o total, y por último falla respiratoria que es usualmente la causa de la muerte.

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Vibrio

La gran mayoría del género vibrios son de procedencia marina y necesitan de sodio (Na+) para llevar a cabo su desarrollo. Este género tiene algunas especies que son patógenas para los seres humanos. V. cholerae eque es la bacteria que causa la enfermedad de la cólera.

Estas especies patógenas son primordialmente mesófilas, es decir, que por lo general están presentes en las aguas tropicales y en mayores cantidades en aguas más templadas al terminar la época de verano, o al comenzar la época de otoño.

Las enfermedades que se encuentran relacionadas con Vibrio presentan síntomas característicos de tipo  gastrointestinales que pueden llegar a variar desde una simple diarrea hasta presentar el cólera clásico, con una excesiva diarrea líquida. Exceptuando las infecciones que causa Vibrio vulnificus, que se caracterizan por presentar septicemia.

Los mecanismos para evitar la patogenicidad que presentan los vibrios todavía no están muy claros. La gran mayoría de los vibrios generan fuertes enterotoxinas, solamente un 5 g de la toxina de la cólera (TC) aplicados de manera oral, provocaron diarrea en los voluntarios de un estudio.

Los vibrios se pueden destruir de forma fácil mediante el calor. Así que para lograr eliminar la gran mayoría de los vibrios es necesario cocinar el tiempo adecuado. Pero, Blake et al. (en el año 1980) determinó que el Vibrio cholerae podía sobrevivir hasta más de 8 min cuando era sometido al hervor, y de más 25 min cuando era cocinado al vapor, para los cangrejos que estaban contaminados de manera natural.

Por lo que, el proceso de aplicar solamente un golpe de calor a las ostras colocandolas dentro de agua hirviendo para ayudar a su apertura, no llega a ser suficiente para asegurar que no se encuentran infectadas cuando se comen crudas.

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Aeromonas

El género de bacterias Aeromonas y forma parte de la familia Vibrionaceae, y el cual presenta algunas especies que son patógenas tanto para animales (peces) como para el ser humano. Hace pocos años las Aeromonas movibles, en concreto la Aeromona hydrophila, ha tenido más atención, por ser un probable agente que produce enfermedades de tipo diarreicas que son transmitidas por ciertos alimentos. Pero el papel de las Aeromonas como una bacteria patógena todavía no se encuentra totalmente claro.

Las Aeromonas usualmente se pueden encontrar en ambientes de agua dulce, aunque también se pueden encontrar en aguas saladas y en aguas de estuarios. También este organismo se puede encontrar en la carne, el pescado y una gran cantidad de alimentos.

En realidad, se ha logrado identificar a esta bacteria como la principal causan el daño a los alimentos crudos (por ejemplo la carne, el salmón) que son envasados al vacío o en ambientes alterados, y del pescado que habita en aguas tropicales.

Las distintas especies de Aeromonas producen gran variedad de toxinas como por ejemplo la enterotoxina citotóxica, las hemolisinas y una tetrodotoxina parecida a la llamada inhibidora de la bomba de sodio. Pero, el papel que juegan estas toxinas como causa probable de ciertas enfermedades en los seres humanos todavía no está muy clara, y actualmente no hay un método que pueda diferenciar entre las cepas no patógenas y las cepas patógenas.

No existen  pruebas concretas de que las toxinas que se encuentran en los alimentos tengan algún papel, y la relación entre el consumo de pescado y de la infección con bacterias Aeromonas es algo circunstancial.

Plesiomonas

El género de bacterias Plesiomonas forma parte también de la familia Vibrionaceae. Igualmente que los demás componentes de esta familia, las Plesiomonas se pueden encontrar distribuidas de forma amplia dentro de la naturaleza, pero se encuentran relacionadas con el agua, tanto con el agua dulce como con el agua salada. Siendo mayor su presencia en las aguas en las épocas más cálidas.

Es muy común la transmisión a través de los animales, como por ejemplo el intestino de los peces, y es muy posible que el pescado resulte ser el reservorio principal de las Plesiomonas shigelloides.

Las Plesiomonas pueden llegar a provocar gastroenteritis, presentando síntomas que pueden ir desde un nivel moderado de la enfermedad (de poca duración) hasta llegar a un nivel grave (como por ejemplo la shigela o el cólera). Pero es muy probable que solamente algunas cepas tengan características de virus, porque algunos voluntarios han consumido el microorganismo, no siempre han presentado síntomas de la enfermedad.

Igualmente que con las bacterias Aeromonas, actualmente no existe manera de lograr diferenciar a las bacterias Plesiomonas patógenas de las que no son patógenas.

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Listeria

Hasta el momento se conocen seis especies de Listeria, pero solamente tres, L. monocytogenes, L. ivanovii y L. seeligeri, se encuentran relacionadas con las enfermedades en el ser humano o en los animales.

La Listeria monocytogenes se puede encontrar con abundancia en la naturaleza. Se pueden encontrar en el suelo, en la vegetación, en los alimentos incluyendo el pescado y sus elementos, y hasta dentro de las cocinas domésticas. La gran mayoría de las cepas posiblemente no sean del tipo patógeno. Otras Listeria diferentes a la Listeria monocytogenes, al parecer son más comunes en zonas tropicales. (ver artículo clasificación de los insectos)

La listeriosis es una enfermedad grave, que por lo general es originada por ingerir alimentos que se encuentren contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Se considera que alrededor de unas 1600 personas se enferman de listeriosis por año, y que unas 260 personas llegan a morir por causa de esta enfermedad.

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-Bacterias no autóctonas

En este grupo de bacterias se pueden enumerar las siguientes:

Salmonella

La Salmonella forma parte son de la familia Enterobacteriaceae y se encuentran presentes en más de 2000 microorganismos infecciosos (serovares).

Estos micoorganismos mesófilos (organismos que necesitan una temperatura para su crecimiento entre los 15 y los 35 °C ) están distribuidos por todo el mundo, pero están  primordialmente en el sistema digestivo de los animales y de los seres humanos, y en los ambientes que se encuentran contaminados con la heces de los humanos o de los animales.

La supervivencia de estas bacterias en el agua va a depender de muchas variables, en particular de las circunstancias biológicas (relación recíproca con otras bacterias) y se los factores físicos (como la temperatura).

Los científicos Rhodes y Kator (en el año 1988) lograron demostrar que tanto E. coli como la Salmonella se pueden llegar a multiplicar y sobrevivir en ambientes de estuarios por algunas semanas, mientras que el científico Jiménez et al. (en el año 1989) presentó resultados parecidos sobre la supervivencia de estas bacterias en ambientes tropicales de agua dulce.

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Shigella

El género de bacterias de Shigella también forma parte de la familia de las Enterobacteriaceae. Este género está adaptado de manera específica a los huéspedes humanos y a los primates superiores, y su existencia en el medio ambiente es debido a contaminación por heces. Se ha informado que las distintas cepas de Shigella pueden llegar a sobrevivir hasta unos seis (6) meses en el agua.

Escherichia coli

El Escherichia coli es el microorganismo aeróbico, que se presenta más comúnmente en el sistema gástrico de los seres humanos y de los animales que tienen sangre caliente. Por lo general, las cepas de el Escherichia coli que habitan dentro del sistema gastrointestinal son huéspedes inofensivos, y que tienen un papel de suma importancia en el mantenimiento de la biología del intestino.

Pero en esta especie existen por lo menos cuatro clases (4) de cepas patógenas que son: Escherichia coli enteropatógena, Escherichia coli enterotoxígena, Escherichia coli enteroinvasora y Escherichia coli enterohemorágica.

Las cepas patógenas del Escherichia coli causan enfermedades distintas en el intestino que pueden llegar a variar, en relación a la gravedad, partiendo desde las muy leves hasta las más graves, y probablemente letales, todo va a depender de una cantidad de factores que pueden ser: la clase de cepas patógenas, la sensibilidad de la víctima y el nivel de exposición.

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Staphylococcus aureus

Los estafilococos son microorganismos omnipresente (que se encuentran en todas partes) y pueden ser encontrados: en el agua, en el aire, en el polvo, en la leche, en las aguas sobrantes, en el piso, en infinidad de superficies y todos los objetos que están en contacto directo con el ser humano, además estos microorganismos sobreviven perfectamente en el medio ambiente. (ver artículo insectos venenosos)

Pero, el principal lugar donde habitan es en la nariz, en la garganta y en la piel de los seres humanos y de los animales. Los niveles de portadores humanos puede llegar a ser hasta el 60% de las personas sanas, con un promedio del 25% al 30% de la población que resulta ser positiva a las cepas que producen las enterotoxinas.

La enfermedad que provoca el Stahylococcus aureus es una intoxicación. Los síntomas más habituales, que pueden  llegar a presentarse entre 2 y 4 horas posteriores a la ingestión de alimentos que se encuentren contaminados, son: las náuseas, los vómitos y en ciertas ocasiones diarrea. Usualmente estos síntomas no perduran más allá de 24 horas, pero en los casos más graves, la deshidratación que produce dicha intoxicación puede traer como consecuencia, conmoción y colapso.

El pescado se puede contaminar con el Staphylococcus por medio de las manipulaciones infectadas o de el medio ambiente. Mayormente se presenta la contaminación procedente de una persona que tenga infectadas las manos, con un simple resfriado o con un malestar de garganta.

Parásitos del pescado

Anisakis: es un género de parásitos (nematodos), cuyo desarrollo puede llegar a infectar a peces y a mamíferos marinos, a los  que puede llegar a causar lesiones en su sistema digestivo. Estos parásitos son dañinos para el hombre y provocan la enfermedad conocida como anisakiasis, el pescado que se ha infectado con el Anisakis puede causar una reacción alérgica.

El Anisakis Simplex es un gusano, que llega a afectar a los mamíferos marinos (como las ballenas, los delfines, las focas, entre otros) y a peces de gran tamaño, en los que se llega a desarrollar hasta que alcanza su tamaño adulto.

Por medio de las heces de los animales infectados llegan al mar los huevos del Anisakis, estos huevos son consumidos por crustáceos de menor tamaño, que son el alimento de otros peces más grandes y de los cefalópodos como son: la sepia o el calamar, a medida que las larvas maduran.

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El ciclo de vida termina cuando estos peces más grandes y los cefalópodos son consumidos por los mamíferos marinos y por los grandes peces, que vienen a ser los huéspedes definitivos.

El anisakis se aloja usualmente en el tracto digestivo de los peces cuando están vivos y, después que éstos mueren, las larvas se mudan hasta las vísceras y los músculos, algunas veces llega a traspasar la piel de el pescado.

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